Pieczona szynka z dzika z ziemniakami

Pieczona szynka z dzika

Długo wyczekiwany wolny dzień, wspólne gotowanie… nie mogłam się doczekać. Razem z J. szczegółowo zaplanowaliśmy ten obiad – wybór padł na tak rzadko przygotowywaną przeze mnie dziczyznę. Rzadko, bo zawsze boję się, że zepsuję to pyszne mięso… specjalistą od dziczyzny wciąż jeszcze nie jestem, choć cały czas uczę się pilnie pod okiem Mistrza. ;)

Kiedy dwie silne osobowości spotkają się w kuchni, efekt może być tylko jeden: krew i łzy… :) Nie inaczej było i tym razem! W końcu jednak topór wojenny został zakopany, a efektem było danie godne stołu staropolskiej gospody lub dworu. :)

Skąd te nerwy? Dziczyzna nie jest łatwym w przygotowaniu mięsiwem – zwłaszcza części o małej zawartości tłuszczu (takie właśnie, jak szynka), wymagają szczególnej troski i uwagi, aby nie straciły cennych soków i zachowały właściwy smak. Jak radzi J., mięso takie najlepiej piec na dużej ilości warzyw, obficie podlewając winem, co zapobiegnie jego nadmiernemu wysuszeniu, nada mu też wyjątkowy, lekko słodki posmak.

Nie należy też nigdy zapominać o dodatkach takich, jak suszone grzyby i ziarna jałowca, które do dziczyzny pasują zawsze.

Zapachniało lasem? W mojej kuchni tak! Nie bez strachu przekazuję więc dalej ten przepis, licząc na to, że odważycie się kiedyś go wypróbować.

Składniki (dla 3 – 4 osób):

  • około 0,6 kg szynki z dzika bez kości
  • sól, pieprz ziarnisty
  • ziele angielskie, ziarenka jałowca, liść laurowy
  • 2 – 3 ząbki czosnku
  • 1 – 2 łyżki oliwy
  • mąka do obtoczenia mięsa
  • 1 łyżka smalcu (lub oliwa + masło)
  • malutki kawałek słoniny (lub roztopione masło do polewania pieczeni)
  • 2 – 3 marchewki, ćwierć selera, korzeń pietruszki, mały por, cebula
  • wytrawne czerwone wino stołowe
  • 1 kg ziemniaków
  • garść suszonych grzybów
  • śmietana do zagęszczenia sosu

Pieczona szynka z dzika

Mięso oczyszczamy z błonek, opłukujemy zimną wodą i osuszamy papierowym ręcznikiem. Słoninę kroimy w paseczki o długości ok. 1 cm. Ostrym wąskim nożem robimy w szynce wgłębienia, w każdym z nich umieszczając kawałeczek słoniny.

Ziele angielskie, jałowiec, liść laurowy i ziarenka pieprzu miażdżymy, mieszamy z solą i odrobiną oliwy, tak aby powstała gęsta pasta. Dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, mieszamy i nacieramy dokładnie mięso. Odstawiamy na 2 – 3 godziny w chłodne miejsce (UWAGA! na około 1 – 2 h przed pieczeniem mięso należy wyjąć z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej. Nigdy nie zaczynamy obróbki termicznej, gdy dziczyzna jest zimna – no, chyba że zależy nam na podaniu na obiad podeszwy. :) )

Pieczona szynka z dzika

Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 200ºC.

Grzyby namaczamy w wodzie. Marchew, pietruszkę i seler ścieramy na tarce z grubymi oczkami, pora kroimy w półplasterki, cebulę drobno siekamy. Wykładamy warzywa na dno brytfanny, tak aby przykryły całe dno. Zalewamy winem.

Ziemniaki obieramy, lekko solimy i posypujemy ulubionymi ziołami.

Pieczona szynka z dzika

Szynkę oprószamy mąką, obsmażamy ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym smalcu (lub oleju z dodatkiem masła). Układamy na warzywach, obsypując przygotowanymi wcześniej połówkami ziemniaków. Wkładamy do rozgrzanego piekarnika.

Pieczona szynka z dzika

Pieczemy przez około 50 – 60 minut, w połowie czasu dodając namoczone wcześniej grzyby (wraz z wodą, w której się moczyły). Jeżeli nie naszpikowaliśmy szynki kawałkami słoniny, w trakcie pieczenia polewamy ją roztopionym masłem. Upieczone mięso wyjmujemy z piekarnika i odkładamy na bok, aby odpoczęło, zanim je pokroimy. Odkładamy również ziemniaki, a resztę warzyw przecedzamy przez sitko do rondelka. Redukujemy otrzymany w ten sposób płyn, dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem.

Szynkę kroimy w plastry i podajemy z pieczonymi ziemniakami, sosem i surówką (najlepiej z czerwonej kapusty).

Twoja ocena:
recipe image
Przepis:
Pieczona szynka z dzika z ziemniakami
Data publikacji:
Przygotowanie:
Gotowanie/pieczenie:
Całkowity czas:
Średnia ocena:
31star1star1stargraygray Based on 40 Review(s)
  •  
  •  
  •  
  •  

7 Comments

Add Yours
    • 3
      Malwinka

      Niekoniecznie całą, część zostawiamy dla szefa kuchni. ;) Wino powinno pokrywać dno, ale warzywa nie mogą być w nim całkowicie zatopione, bo potrawa ma się piec a nie gotować. Jeżeli w trakcie pieczenia okaże się jednak, że płyn za bardzo odparowal, można go jeszcze uzupełnić dodatkową porcją wina.

    • 5
      Malwinka

      :) Sól jest w paście z przyprawami, którą nacieramy mięso na początku. Poprawiłam ten fragment opisu, bo rzeczywiście nie był dość jasny. Dziękuję za uwagę!

    • 7
      Malwinka

      Wszystko zależy od wielkości szynki, a nasza nie była duża. :) Można założyć, że dla 1 kg mięsa czas pieczenia powinien wynosić 1,5 godziny i odpowiednio przeliczyć z proporcji. Pozdrawiam!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *